Les maisons

Menus d’automne

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Dehors, les températures revoient leurs prévisions à la baisse et les paysages se chargent de belles couleurs flamboyantes. Camaïeu de jaune, orangé, brun, la végétation enfile ses habits d’automne alors qu’en cuisine, champignons, châtaignes et noix invitent leurs saveurs dans les assiettes.

Aux marchés, sur les étals des artisans primeurs, dans les forêts et les potagers, l’automne fait sa rentrée. Avec leurs parfums généreux et leurs textures veloutées, les fruits et légumes de saison ont des arguments absolument réconfortants ! Courges en potage, champignons en poêlée, noisettes en praliné ou encore poires pochées s’affichent au menu des restaurants de la Grande Maison Younan Collection.

 

 

A l’hôtel Saint-Martin près de Niort, l’art de recevoir régale les papilles des convives en mettant la saison à la carte. Œuf mollet tiède et coulant, poêlée forestière et chips de bacon marient leurs saveurs délicates dans une entrée délicieusement automnale. Le dos de cabillaud, lui, joue la carte du chou et des agrumes pour un plat gourmand et pétillant. Le foie gras s’acoquine de la poire pochée et du pain d’épices, alors que le filet de Lomo trouve dans le risotto aux champignons un tendre compagnon. Côté dessert impossible de passer à côté des premières châtaignes déclinées ici en finger Mont-Blanc et glace aux marrons.

Au bord de la Loire sauvage, entre Saumur et Angers, le Château Le Prieuré met lui aussi l’automne à l’honneur. Avec le bœuf rouge des prés lardé, le chef Richard Prouteau décline les côtes de blettes et les giroles des bois, relevées des saveurs iodées des câpres et anchois. Avec la volaille fermière aux baies de genièvre, c’est toute la saison qui fait recette : figues, champignons et noisettes complètent une assiette gourmande. Du peps et de la douceur, le dessert souffle le chaud et froid avec un aérien soufflé au Cointreau, agrumes et sorbet carotte/orange. Agrumes encore dans ce délicat feuille à feuille de quinoa où le citron se conjugue au praliné et amandes caramélisées dans un dessert qui a du caractère.

langoustines | Louis XIII

Direction Tours où la vallée de la Loire égraine ses châteaux au fil de l’eau. Dans la cuisine du Louis XIII, le restaurant gastronomique du château de Beauvois, le chef Régis Guilpain conjugue l’automne de l’entrée au dessert. Pour débuter, le velouté de champignons, cromesquis de queue de bœuf aux châtaignes marie croustillant et fondant dans une entrée au vrai goût de paradis. Avec la superbe nage de langoustines et Saint-Pierre à la citronnelle, lentilles vertes du Berry ou bien les ris de veau et rognons « Beuchelle à la Tourangelle » et leurs tagliatelles, le chef donne à ses plats la chaleur qui manque parfois aux journées d’automne. Touche finale avec cette généreuse poire pochée au sirop d’érable, crème brûlée pain d’épices et glace caramel fleur de sel. Sucrée, épicée et caramélisée, la poire a ce goût d’enfance qu’il fait bon retrouver.

En automne, les ingrédients distillent leurs parfums avec une gourmandise délicieusement réconfortante.

Découvrez les menus des tables de la Grande Maison Younan Collection :

Château de Beauvois, restaurant le Louis XIII | Château le Prieuré, restaurant le Castellane | Hôtel Saint-Martin, restaurant le Logis

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