Les valeurs

LES VALEURS : A LA TABLE DE LA TOURAINE

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LES VALEURS : A LA TABLE DE LA TOURAINE

D’elle, Rabelais disait qu’elle était le plus grand Verger de France. Depuis, la Touraine fait honneur à sa réputation de région nourricière. Charcuteries, poissons, fromages, fruits, légumes, vins, elle abonde de richesses qui donnent naissance à une cuisine généreuse aux origines du goût. Il fait bon aiguiser son appétit à la table de la Touraine.

Il y a ici un équilibre unique entre les terres verdoyantes nourries par le plus long fleuve sauvage de France, les vents venus du large et le soleil. Pays du bien-manger, douceur de vivre, sur ce terroir riche et fertile, poussent fruits et légumes à profusion. Véritable jardin à ciel ouvert, la Touraine regorge de petits pois tendres et charnus, de belles asperges, de tomates de toutes sortes, de poires, abricots et autres pommes. Tradition maraîchère et culture de la qualité font le bonheur des jours de marchés. Sur les étals, le verger de France offre ses joyaux colorés et savoureux. Autre trésor tourangeau, le vin bien entendu. La diversité des cépages produit des vins rouges exceptionnels, tanniques comme légers, des blancs délicats, secs comme moelleux, des effervescents uniques. Région viticole aux mille et une merveilles, la Touraine se boit jusqu’à la dernière goutte. Abreuvée par la Loire, longue de plus de 1000km, elle est aussi un véritable vivier à poissons. Brochets, tanches, gougeons et même saumons se dégustent en filets ou en friture. Jusqu’au début du siècle, l’esturgeon nageait encore dans les eaux du fleuve royal et son caviar alimentait les nobles tables. Dans les forêts tourangelles, le gibier et les champignons abondent, venant accompagner des recettes populaires et généreuses. La truffe noire de Touraine, cultivée près d’Azay-le-Rideau et Richelieu est une des autres richesses de la région au même titre que le safran.

De tous ces bons produits naissent de bonnes recettes. La Beuchelle Tourangelle préparée à merveille par le chef Régis Guilpain au Château de Beauvois, est une spécialité unique à base de ris et rognons de veau, champignons et crème. Rillettes et rillons, autres spécialités porcines délicieusement goûteuses font le bonheur des gourmands et gourmets. La Rillette de Tours qui bénéficie d’une Indication Géographique Protégée garnie parfois les fouées, de petits pains à déguster à pleines bouchées sur les foires ou marchés. La charcuterie est d’ailleurs un incontournable de la région : andouillette au Vouvray, charbonnée (ragout d’abats de porc au vin rouge), pâté de Pâques, pâté de couenne. Côté sucré, il y a de quoi se régaler avec les fouaces, petites brioches rondes au miel, épices et noix puis avec le nougat de Tours, tarte composée d’une marmelade d’abricot, de dés de fruit confits et d’une macaronade d’amandes. Pour finir, on gardera la poire pour la… faim ! A Tours, elle sera tapée. Poire déshydratée au four puis aplatie au platissoire, elle se mange comme un fruit sec ou se cuisine dans des recettes traditionnelles.

A la table de la Touraine, il fait bon s’assoir. Défenseur de la tradition et maître cuisiner de France, le chef Régis Guilpain du Château de Beauvois met toute la région dans ses assiettes pour une cuisine à toutes saveurs. Changeante au gré des saisons, du marché et de l’inspiration du moment, à découvrir dans le menu du déjeuner « le Beauvois » ou en formule dégustation, elle a un goût d’encore.

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