Les valeurs

La truffe, la perle noire de la gastronomie française

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La Truffe au Castellane

Art de vivre à la française et gastronomie file le parfait amour. Tandem indissociable ils se subliment mutuellement pour donner des envies d’encore. Parmi les produits emblématiques du patrimoine culinaire français, la truffe tient une place toute particulière. Le Château le Prieuré la met à l’honneur jusqu’à la fin de la saison dans un menu d’exception.

« Diamant de la cuisine ». Le magistrat et gastronome Jean Anthelme Brillat-Savarin avait le verbe haut lorsqu’il s’agissait de parler de la perle noire. Pourtant célèbre depuis l’antiquité, c’est sous la plume de l’auteur de la Physiologie du goût que le tubercule acquiert ses lettres de noblesse pour ensuite s’inviter aux tables princières de toute l’Europe. De novembre à fin mars pour les bonnes saisons, la truffe ravit les palais des fins gourmets mais c’est après les gelées de janvier qu’elle libère au mieux ses arômes. Une odeur incomparable de sous-bois, de terre et d’humus presque entêtante pour qui sait l’apprécier, une saveur finement poivrée, la truffe a ce petit parfum de paradis qui fait les grands plats.

Rare, d’une qualité exceptionnelle lorsqu’elle vient du Périgord, la perle noire s’invite en ce moment au Castellane dans un menu unique. De l’entrée en dessert, le diamant est à la fête et ouvre les réjouissances en s’associant au jaune tiède et coulant d’un œuf biologique. C’est ensuite à la langoustine d’Ecosse d’accompagner la pépite noire et de souligner son caractère épicé d’un voile de coriandre. Dans un bouillon de courge muscade, la noix de Saint-Jacques et la truffe se la coulent douce, twistées par le peps de la mandarine. Avec le pigeon et sa sauce civet, la truffe renoue avec son côté terrien et trouve dans l’héliantis un compagnon tubéreux pour une association des plus justes. Lorsqu’arrive le dessert, c’est avec la poire confite et son biscuit cassonade aux notes de cannelle et vanille que la truffe trouve l’accord parfait.

A travers les plats et les mariages de saveurs, la truffe révèle tout son arôme, enivre les palais des gourmands et gourmets dans une jolie partition gastronomique, à déguster sans modération au Château le Prieuré.

Menu « Autour de la truffe » : 75€ / personne hors boisson.

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